みそ・しょうゆの豆知識

みそに関する豆知識

みその歴史

みその起源は中国にあると言われ約1200年前、大豆、麦や酒、塩などを発酵させた醤(ひしお)が、 原点とされています。
日本最古の記録では平安時代に遡り、当時は貴族階級等が食することのできる貴重な高級食材で、当時はみそ汁としてではなくおかずとして食されていました。

現在のみそ汁が広がり始めたのは室町時代に入ってからで、江戸時代になると商品としての価値も高まり発達した交通網が全国のみそを各地に伝え楽しめるようになった他、地域性の高い食品として各地に土着し現代までその味を残しております。

戦国時代を支えたみそ

戦国時代にみそはなくてはならないもので、武士は戦がはじまると米とみそを持って馳せ参じたと言われています。
みそがパワーの元なのか、戦国時代のみそどころと言われる地方には強い武将たちが多くいました。有名なとこを上げれば、信州みそ(武田信玄)、仙台みそ(伊達正宗)、東海みそ(徳川家康、織田信長、豊臣秀吉)などがよく聞くかもしれません。まさに戦国の世をみそが支えたといっても過言ではないでしょう。

みその種類

米みそ(赤みそ・白みそ)

米みそは、米・大豆・塩を用いて作り、みその消費量の約80%近くを占めます。
米と大豆の割合によりその味の濃さが変わり、
・辛口(米<大豆)
・甘口(米≒大豆)
・甘味(米>大豆)
上記のような3タイプに分けられ、それぞれに色の赤いものと白いものがあります。大まかにはなりますが関東以北は辛口、関西以南は甘口に分けられると思います。

麦みそ

麦みそは、麦・大豆・塩を用いて作り、以前は全国各地でみられましたが現在では九州方面に多くみられます。甘口が特徴です。

豆みそ(八丁みそなど)

豆みそは、大豆・塩のみで作り、こちらも以前は全国各地でみられましたが、現在では中京方面で多く見られます。渋みのある旨みが特徴です。

調合みそ(合わせみそ、なめみそとも)

近現代の交通網の発達により、各地のみそ文化が交流してきました。現在消費が増加してきたみそです。

みそ汁は朝の毒消し

「みそ汁は朝の毒消し」、これは味噌汁に関する諺で、みそ汁に含まれる栄養分は大変素晴らしいということを表しています。
原料である大豆には、サポニンやレシチンが含まれ、体の中の余分な脂肪を排除する働きがあるといわれおり、また食物繊維も豊富に含まれているため、腸内洗浄ににも効果的です。タンパク質も豊富なため、体には良いことだらけ。このようにみそ汁を毎朝飲むと健康を維持していけますよ、という諺ですね。また「みそ汁は医者殺し」なんていう諺もあるくらい味噌汁は凄いんですよ。

よく聞く「手前味噌」

手前味噌ですが・・・自分を褒める時や自慢するときによく聞きますよね。
昔各家庭でみそが作られ、各々家庭によって様々な趣向が凝らされていました。現代でも要所要所を「ミソ」なんて言いますが、これはみそに工夫されたなんて意味があるからです。えてしてみそは趣向を凝らして自慢したくなる、みそ=自慢という意味が定着し「手前味噌」なんて言葉が生まれていったそうです。

しょうゆに関する豆知識

しょうゆの歴史

しょうゆの歴史はみそと似ており、中国由来の醤(ひしお)が平安奈良に伝来したのが始まりとと言われ、形も現在のしょうゆと異なり発酵食品として食用されていました。

それでは現代のしょうゆに近づいたたのはいつなのか、これは鎌倉の時代にみそ樽のそこにたまった汁が美味しいことに気づき、液体としてのしょうゆがここではじめて生まれました。

その後は戦国・江戸と時代を経て全国に伝来また地方各色のしょうゆが今に伝えられています。

しょうゆの種類

こいくちしょうゆ

日本の多くの家庭に普及し、しょうゆ生産量の大部分8割程を占めます。原料に大豆から油を取り除いた脱脂加工大豆用いられます。関東を中心に発達し、バランスの良い口触りも特徴です。

うすくちしょうゆ

濃い口しょうゆの味を損なわず薄色に仕上げたもので、塩分は少し高めです。色合いなどに気を遣った料理によく用いられます。

たまりしょうゆ

しょうゆの原型で、そのほとんどを大豆のみで作られているので濃厚な味や、どろりとした舌触り特徴です。

さいしこみしょうゆ

一度作ったしょうゆにさらに麹をいれて再度発酵熟成されたしょうゆです。濃厚でさしみしょうゆ等に向きます。

しろしょうゆ

たまりしょうゆとは逆にそのほとんどを小麦で作るので、大変色の薄いしょうゆです。すまし汁等の使用に好まれます。

しょうゆの賞味期限

しょうゆは腐敗するといったことはありませんが、しょうゆにも賞味期限はあります。
腐敗しないとはいえ、賞味期限が過ぎますと日の経過につれて色合いが濃くなり風味も落ちてきますので、やはりしょうゆを美味しく召し上がっていただくには賞味期限内に消費していただくのがベストです。ただだしやみりんと合わせて煮込み料理等に使用していただくとそこまで風味の劣化を気にせず召し上がっていただけます。

開封後のしょうゆの美味しさを保つための秘訣

よくありますが、下記がやはり大切です。
・栓をしっかりと締める
・日の当たる場所を避け、冷蔵庫などの冷暗所に保管する